AZ-Neu

Harald Friedl

Kein anderes Lebensmittel besitzt in unserer Kultur einen so zentralen Stellenwert wie Brot. Der Anschein des Natürlichen entspricht allerdings immer weniger der Realität: Brot ist längst von der Industrie vereinnahmet worden.

Engagierte Bäcker und Bäckerinnen auf der ganzen Welt halten mit viel Engagement und Fantasie dagegen. Aber die Fragen drängen sich auf: Wird das Brot der Zukunft zum künstlichen Produkt? Wird das Backhandwerk überleben?

Filmkritik zur Dokumentation "Brot"

Lars-Christian Daniels

Mal ehrlich: Haben wir nicht alle schon mal ein Brötchen im Backshop am Bahnhof oder ein Brot beim günstigen Discounter gekauft? So praktisch es auch sein mag, dass man nicht extra zum Bäcker fahren muss und neben Zeit auch noch Geld spart, ist die Erfahrung doch immer die gleiche: Wirklich schmecken tut‘s bei den Billiganbietern nicht. Doch warum ist das eigentlich so?

Der Antwort auf diese Frage geht Filmemacher Harald Friedl in seiner faszinierenden Kino-Dokumentation "Brot" nach. Nach diesem Film werden wir Brot mit anderen Augen sehen. Und so ist es auch, denn der Regisseur nimmt uns mit auf eine spannende Reise durch Europa, beleuchtet das traditionelle und moderne Bäckerhandwerk in all seinen Facetten und kontrastiert die Bilder aus den Backstuben elegant mit den gigantischen Settings der industriellen Massenproduktion und modernen High-Tech-Anlagen.

Brothandwerk ist Kunst

Den erzählerischen Rahmen gibt Friedl dabei nur lose vor. Er verzichtet auf Kommentare aus dem Off und nennt auch in den Texteinblendungen nur kurz die Orte, an die uns sein Film entführt. Gleich zu Beginn besuchen wir eine Biobäckerei aus Österreich, in der neben Bäckermeisterin Brigitte Öfferl auch Sohn Georg den Teig knetet. Jeder Handgriff sitzt. "Brothandwerk ist Kunst", weiß der dynamische Jungbäcker, und es ist ihm zu verdanken, dass sich der Familienbetrieb nach einer Durststrecke wieder gegenüber der Industrie behauptet. Mit der Umstellung auf reine Bioproduktion hat die Bäckerei eine Nische besetzt – und die Kunden sind gern dazu bereit, ein paar Cent mehr für gesunde Qualitätsprodukte aus regionalem Anbau zu bezahlen.

Solche kleinen Märkte sind für "Brotbaron" Hans-Jochen Holthausen nicht interessant – er setzt auf lukrative Masse statt auf handwerkliche Klasse und leitet die Geschicke der Großbäckerei Harry-Brot, die Supermärkte in ganz Deutschland beliefert. Alles mit neuester Technologie und hocheffizienten Produktionsanlagen, die im Schichtbetrieb bedient werden. Allein in den wenigen Minuten, die die Kamera in seiner riesigen Fabrikhalle Station macht, laufen tausende Toastbrote über die Fließbänder – ein spektakulärer Anblick. Doch die Verkostung mit den Kollegen aus der Produktentwicklung wirkt wenig appetitanregend: Das Brot verkommt zur Ware, ist nur Produkt, um Geld zu verdienen. Reinbeißen möchte man nicht.

Die Zeit als Verbündeter – nicht als Feind

Ganz anders in der Boulangerie von Christophe Vasseur, vor der die Kunden bis auf die Straße für ein Croissant Schlange stehen: Der französische Bäcker brennt für sein Handwerk wie kaum ein zweiter Protagonist der Dokumentation, scheint fast besessen davon, seiner Kundschaft allerhöchste Qualität bieten zu können. Bei den prachtvollen Bildern der knusprigen Brotlaibe, die er vor der Kamera aufschneidet, läuft uns das Wasser im Mund zusammen. "Das Problem am modernen Leben ist, dass wir die Zeit als unseren Feind sehen. Die Zeit ist ein Verbündeter, der respektiert werden muss", weiß Vasseur – und nimmt sie sich gern, wenn er sich minutenlang dem Teig in der Knetmaschine widmet und hier und da händisch nachjustiert. Man müsse ihn "beobachten".

Ein weniger traditionelles, futuristisches Bild bietet der Besuch im "Inspirience Center" des belgischen Puratos-Konzerns, der auf der ganzen Welt vernetzt ist und sogar eine eigene Sauerteigbibliothek betreibt: Immer auf der Suche nach Trends und unter akribischer Analyse des Marktes ist es das Geschäft der Firma, mithilfe von Molekularforschung Enzyme und Zusatzstoffe zu entwickeln, um Teig länger haltbar oder Aufbackware optisch ansprechender zu machen. Es spricht sehr für Friedls Dokumentation, dass er diese Auswüchse der Globalisierung nicht partout verteufelt, sondern differenziert betrachtet: Vor 20 Jahren wussten nur die wenigsten, was ein Ciabattabrot ist – heute schätzt man es weltweit, was auch ein Verdienst des Konzerns ist.

#breadporn fürs Auge

Neben diesen vier Stationen besucht Friedl noch weitere Protagonisten in Österreich, Deutschland, Belgien und Frankreich: Zu Wort kommen Getreidebauern, die unter dem Preisdruck leiden, oder innovative Müller, die selbst erfahrene Bäcker noch mit neuen Mehlprodukten überraschen. Wir schauen versierten Handwerksmeistern in ihren Backstuben bei der Arbeit mit dem Korn, dem Mehl und dem Teig über die Schulter und lernen in neunzig Minuten mehr über Brot, als wir je geahnt hätten. Und spätestens, wenn die braungebrannten Brote aus dem Ofen in die Regale und Papiertüten der hungrigen Kunden wandern, dürfte auch so manchem der Magen knurren. Wie schade, dass Filme (noch) nicht riechen können!

Einen Geheimtipp für Bäcker, die in den sozialen Medien aktiv sind, hält Friedls Dokumentation ebenfalls noch bereit: Einfach mal das Aufbacken eines Brotes im Zeitraffer filmen und den Clip bei Facebook oder Instagram posten – die Likes der Community sind garantiert. "Wir nennen das breadporn", erklärt der gewiefte PR-Manager des Puratos-Konzerns – und wir glauben ihm sofort, denn das Gespür für die Optik und Wünsche der Kunden hat er zweifellos. Aber hat er wohl schon mal selbst einen Teig geknetet?