AZ-Neu

von Richard Rauch, Katharina Seiser

Kurzbeschreibung des Verlags:

Knackiger Salat & Wildkräuter, Rhabarber, Kirschen & Blüten, festliche Mehl­spei­sen, Huhn, Eier und köst­liche Bra­ten für die Oster­zeit: Im Früh­ling ist die Vor­freude groß und der Höhe­punkt, der erste Spar­gel, nicht mehr weit! Basis ist die öster­reichi­sche Küche, von Lieb­lings-Klas­si­kern bis zu krea­ti­ven Weiter­ent­wick­lungen. So ein­fach war sai­so­nal kochen noch nie! Wie in den ers­ten drei Bän­den be­währt, zeigt der vierte Band der Jahres­zeiten-Koch­schule, wie man aus dem Bes­ten, was uns der Früh­ling schenkt, köst­li­che Mahl­zei­ten zu­be­rei­tet – Freude am Kochen und Er­folgs­er­leb­nis­se in­klu­diert. Jeder Band ist eigen­stän­dig, die Reihe eig­net sich ideal zum Sam­meln und Ver­schen­ken. Viele Tipps, Tricks und waren­kund­liche In­for­ma­ti­onen run­den den Band ab. Das per­fekte Ge­schenk für alle Koch- und Ge­nuss-Be­geis­ter­ten!
 

FALTER-Rezension:

Süßes, Schnelles, Gesundes, Gewichtiges

Armin Thurnher in FALTER 11/2018 vom 16.03.2018 (S. 47)

Wie läuft der Kochbuchhase dieses Ostern? Viele Haken schlägt er nicht. Ich kann nur eine domi­nante Haupt­rich­tung er­ken­nen: schnell. Das will ich nicht ge­ring­schät­zen. Etwas Gutes und Ein­faches zu kochen ist meis­tens mehr zu empfeh­len, als sich ohne techni­sche Vor­aus­set­zungen an irgend­wel­chen Sonn­tags­krea­tionen ab­zu­arbei­ten.
Vielleicht kann man sagen, jetzt, da es die Haus­frau nur mehr in der Phan­ta­sie auto­ri­tärer Regie­rungs­par­teien gibt, kehrt die alte Haus­frauen­küche in schicker Ge­stalt wie­der zu­rück und tut so, als richte sie sich haupt­säch­lich an flot­te Jung­ge­sel­len.
Klassische Kochbücher gibt es in jeder Saison. Manch­mal ist auch ein Werk da­bei, wel­ches das hier nicht un­gern ge­brauchte, aber sel­ten an­ge­wandte Prä­di­kat „monu­men­tal“ ver­dient. Wie viele Bü­cher über Wie­ner Küche gibt es, die einan­der mehr oder weniger glei­chen? All­zu viele. Ingrid Has­lin­gers Die Wie­ner Kü­che ist anders. Has­lin­ger hat ein um­fas­sen­des Werk vor­ge­legt. Wie die Wie­ner Kü­che ent­stand (als Misch­ku­lanz), wie sie sich ent­wickelte, wie sie ihrer­seits wirkte. Und na­tür­lich, wie we­nig in Wahr­heit, allen Re­nais­sancen zum Trotz, von ihr übrig ist. Die Re­nais­sance des ge­koch­ten Rind­fleischs ist er­freu­lich, aber vari­anten­arm aus­ge­fal­len. Und „wo gibt es noch Sar­del­len-, Zwievbel-, Knob­lauch-, Gur­ken- oder Sau­er­ampfer­soß? Man be­kommt sie eben­so­wenig wie Stürz­erd­äpfel, Para­deis­erd­äpfel, Majo­ran­erd­äpfel etc.“. Außer solchen lässt dieses Buch nicht viele Fragen of­fen. Die (his­to­ri­schen) Re­zepte sind darin am wenigsten wich­tig, aber auch sie gibt es.

Lisa Nieschlag und Lars Wentrup lie­fern ein Buch aus an­de­rem Holz: New York, ­Capi­tal of Food. Hier geht es um Ak­tu­a­li­tät, hier ist man am Puls der Zeit. Nette jun­ge Men­schen spa­zie­ren durch eine son­nige Groß­stadt und pick­nicken im Cen­tral Park vor der Sil­hou­ette freund­licher Hoch­häuser. Da­zu gibt es das Spek­trum des in New York ge­ges­se­nen Es­sens, von Pas­tra­mi-Sand­wich bis Chicken à la King; manch­mal wäre man froh über die eine oder an­dere Er­klä­rung mehr und das eine oder an­dere lite­ra­ri­sche Ein­spreng­sel we­ni­ger. Wer New York als die raue, wilde und bit­tere Haupt­stadt des 20. Jahr­hun­derts liebt, dem ist die­ses Buch viel­eicht zu lieb­lich.
Entlang der Küste von Lucio Galletto und David Dale hebt mit histo­ri­schen Sätzen nach die­sem Muster an: „Die Inne­reien der Fische sam­melten sie (die Grie­chen) und mach­ten da­aus eine Sauce, die sich auch bei den Rö­mern, die 300 Jahre spä­ter dort lan­de­ten, größter Be­liebt­heit er­freute.“ Tja, 300 Jahre alte Sau­cen kön­nen ihren ei­ge­nen Charme ent­fal­ten. Aber das Buch hat schö­ne Fo­tos und gute Re­zep­te. Es wid­met sich Ge­rich­ten drei­er be­nach­bar­er Oliveröl­regio­nen: Kata­lo­nien, Prov­ence, Li­gurien. Und es prä­sen­tiert seine Re­zepte seriös und an­regend, mit schönen Varia­tio­nen, etwa der Bourride, einer Fisch­suppe aus weißen Fischen mit Aioli, oder der Pis­sa­laderia mit Sar­del­len und Zwie­beln.

Ein prunkvolles Kochbuch hat die Besatzung des Wiener Restau­rants Melo­grano in der Blumen­stock­gasse im 1. Bezirk heraus­ge­bracht. Autor Roberto d’Atri setzt seiner Gastro­nomen­fami­lie ein üppi­ges Fami­lien­denkmal; wir finden darin Wer­bung für das fami­lien­eigene Lo­kal, aber auch es­sen­ziel­le itali­eni­sche Re­zepte.
Hugh Fearnley-Whittingstall – der Name wird alle Freun­dinnen vege­tari­schen Kochens auf­horchen las­sen. Zu Recht! Der eng­lische Food­jour­na­list und Kult­koch bringt schon wieder 200 vege­ta­ri­sche Ge­richte, die ein­fach nach­zu­kochen sind und auf die man trotz­dem sel­ber nicht ge­kom­men wäre. Außer­dem macht er’s uns vegan, er ver­zich­tet fast ganz auf Käse, But­ter, Rahm, Eier, raf­fi­nier­ten Zucker und viele Kohlen­hy­drate – ein Tri­but an die zu­neh­mende Zahl der Aller­giker, aber auch an öko­lo­gisch kor­rekte Er­näh­rung. Fearnley-Whitting­stall ist immer eine Bank.
Katharina Seiser und Richard Rauch haben ihre Jahres­zeiten-Koch­schule mit dem Kapi­tel Früh­ling voll­endet. Der Ver­lag hat damit ein Kom­pen­dium zeit­ge­mäßer Haus­manns­kost (darf man das noch sagen?) ab­ge­schlos­sen, in dem sich Dinge wie Kalbs­nieren­braten (einer meiner All-Time-Favo­rites) und Schnit­zel eben­so fin­den wie ge­schmor­tes Milch­ziegen­kitz mit Fen­chel, Süß­kar­tof­feln und Sumach. Dass auch Mai­wipferl­sirup und ein­ge­legte Nüsse vor­kom­men, spricht eben­so für das Buch wie die Aus­wahl zu Ostern und die An­regung, Blät­ter­teig bei Creme­schnit­ten selbst zu machen oder wenigs­tens frisch zu ver­wenden.

In der folgenden Abteilung muss es schnell gehen. Sandra Schumann: Speed Cooking; die Koch­schule von Katha­rina Siere und Su­san­ne Boden­steiner: Feier­abend­food; Jan-Philipp Cleusters: Kochen für Faul­tiere; Ale­xander Herr­mann: Schnell mal was Gutes sind in auf­stei­gen­der Weise kom­plex, wenn auch alle nicht nur um Schnellig­keit, son­dern auch ums Kochen be­müht sind. Ge­schwin­dig­keit oder Geist – manch­mal müs­sen sie nicht ein­mal Wider­sprü­che sein. Aber wirk­lich ge­kocht wird dann doch erst bei Herr­mann und Cleusters. Da­für braucht man, horri­bile dictu, doch et­was Zeit. Ei­lige Es­ser fin­den An­re­gun­gen auch in den bei­den an­deren Bü­chern.

Wo Ottolenghi draufsteht, greift der Fan sowieso zu. Ottolenghi wurde mit seinen Riesen­baisers be­rühmt, später mit seiner ge­sunden, modern-orien­ta­li­schen Kü­che. Dass er nun mit sei­nem ge­mein­sam mit Helen Goh ver­fassten Süß­speisen­buch Sweet gegen Gesund­heits­vor­schriften ver­stößt, weiß er und macht es zum Thema. Aber, ver­dammt noch mal, wenn es so gut schmeckt, dann ver­län­gert das Wohl­gefühl das Leben um exakt jene Frist, um die sie der Zucker ver­kürzt (wie ameri­ka­ni­sche Stu­dien ge­zeigt haben oder noch zei­gen wer­den). Die Fotos und die Re­zepte geben im übri­gen den Fans recht. Ich bin auch einer.
Der Wiener Jürgen Vsetecka leitet die Back­ab­tei­lung bei Meinl am Graben. Sein Buch heißt Süßes vom Chief of Sugar, weil er unter die­sem Titel für das Gusto-Juniorinnen-Maga­zin Lola schreibt. Vsetecka lernte unter anderem in der Kur­kon­di­to­rei Ober­laa, nicht der schlech­tes­ten Adres­se. Sein klei­nes, aber feines süßes Koch­buch er­freut mit ori­gi­nel­len Tar­te­lettes (Mispel-Gänse­blümchen), guten Ideen für Schnit­ten und Ku­chen (Gra­nat­apfel­schnit­ten), diver­sen Baiser­varia­ti­onen und fei­nen Creme­­ideen (Quit­ten­creme mit Zitro­nen­melis­sen-Pesto).
Warum Eva Fischers Buch Pizza hier, in der Ab­tei­lung Süßes lan­det, ist leicht er­klärt. Ihr ori­gi­nel­ler Ab­satz lau­tet: Alles, was be­legt werden kann, ist eine Pizza. Gut, vom Butter­brot nimmt sie Ab­stand, aber sonst findet aller­lei Be­leg­tes Auf­nahme in ihr durch­aus lesens­wer­tes Werk, an dem nur etwas zu viel Hygge stört, das da­für aber mit An­re­gun­gen wie jener für einen Blumen­kohl­teig ent­schä­digt. Manche von Fischers „süßen Pizzen“ sind halt ein­fach, ohne Wohl­fühl­brille be­trachtet, nur Kuchen.
Um das zu erkennen, würden wir Ashley Bloms ori­gi­nel­les Büch­lein Und wie soll man das Es­sen? nicht brauchen. Es bie­tet wit­zige An­lei­tung von Hummer­knacken bis Mango­schälen. Der Mandel­baum Ver­lag er­freut uns wieder durch zwei seiner ele­gant-schlich­ten Mono­gra­fien: Tat­jana Y. Silla:­ ­Basi­li­kum und Margot Fischer: Weichsel Sauerkirsche.

In dieser Rezension ebenfalls besprochen:

Pizza ohne Reue - Gesund & einfach

Süßes vom Chief of Sugar - Fruchtige Ver­führungen

Entlang der Küste - Die Küche des Mittel­meeres

Und wie soll man das essen?

New York - Capital of Food - Rezepte und Ge­schichten

Viel mehr vegetarisch! - 200 neue Rezepte aus dem River Cottage

Die Wiener Küche - Kultur­geschichte und Rezepte

Weichsel/Sauerkirsche

Basilikum

Kochen für Faultiere - In 8 Minuten gesund und frisch gekocht

Feierabendfood - 70 After-work-Rezepte zum Runter­kommen – von Vorrats-Quickies bis Luxus-Soulfood

Schnell mal was Gutes - Rezepte für den Feier­abend

SWEET - Süße Köst­lich­keiten